La bacteria que toda persona celiaca debería conocer

Un estudio ha identificado un microorganismo que neutraliza los componentes de los cereales que dañan a los celíacos.

gluten

Un nuevo estudio desarrollado por investigadores de la Universidad de Sevilla ha hallado una bacteria que reduce el contenido de gluten tóxico en los cereales que dañan a las personas con celiaquía, que afecta en España a uno de cada 71 niños y a uno de cada 357 adultos, según la Sociedad Española de Gastroenterología, Hepatología y Nutrición Pediátrica.

El estudio, publicado en la revista PLoS One, ha descubierto que este microorganismo es capaz de neutralizar la mayor parte de las proteínas responsables de la respuesta inmunitaria de los celiacos, lo que supone un gran avance en la reducción del gluten en productos de trigo o cebada.

Para ello, los investigadores han aislado y caracterizado por primera vez la enzima PEP 2RA3: una enzima prolil-endopeptidasa (PEP) a partir de la bacteria Chryseobacterium taeanense sp. 2RA3.

Esta enzima tiene la capacidad de reducir en algunos cereales y productos derivados, como la cerveza, el contenido de los llamados péptidos inmunogénicos de gluten (GIP), que son los que desencadenan las reacciones inmunitarias en pacientes celíacos.

Una solución para las personas celiacas

La comunidad científica continúa buscando alternativas a los productos que contienen gluten. De acuerdo con el estudio, la solución pasaría por combinar la enzima PEP 2RA3 con otras específicas para alcanzar la eliminación completa de los GIP en la materia prima o durante el procesamiento de los alimentos.

Por tanto, los GIP, que son fragmentos de proteínas resistentes a la digestión gastrointestinal, deben eliminarse por completo del producto para que este sea adecuado y seguro para celiacos.

De este modo, los investigadores proponen comenzar a utilizar enzimas como aditivos o auxiliares tecnológicos en la industria alimentaria, bien para eliminar de la materia prima las proteínas tóxicas que provocan la reacción inmunitaria al gluten, bien como suplemento no dietético para personas celiacas.

El grupo de investigación continúa explorando nuevas combinaciones que permitan reducir completamente el contenido de cereales que provoca la reacción inmunológica, con el objetivo de lograr el aditivo idóneo para obtener productos libres de gluten con todas las garantías necesarias para los celíacos.

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