Se denomina gusto al sentido que permite al organismo percibir las propiedades químicas de los alimentos (o cualquier otro objeto) y detectar, así, los sabores.
Para realizar este proceso de detección de sabores, la superficie de la lengua está cubierta de papilas gustativas que contienen receptores de los distintos sabores: dulce, salado, amargo, ácido o umami. Cuando una determinada sustancia química alcanza esos receptores, se activan generando una respuesta nerviosa que, posteriormente, el cerebro identificará con un determinado sabor.
Sentido del gusto
El sentido del gusto se encuentra en la boca. A través de alrededor de 10.000 papilas gustativas (principalmente ubicadas en la lengua, aunque también hay en el paladar) el ser humano reconoce y detecta estímulos químicos de los alimentos o elementos que identifica con distintos sabores.
Este sentido, así como indica el Manual MSD, está íntimamente relacionado con el sentido del olfato. Ambos sentidos identifican sustancias químicas (el gusto con las papilas gustativas de la lengua y el olfato con las terminaciones nerviosas de la nariz) y, una vez procesadas por el cerebro, las reconoce como sabores u olores concretos. Hay sabores sencillos que simplemente necesitan el sentido del gusto para ser identificados, pero otros son más complejos y necesitan también del olfato para procesarlos.
Existen varios tipos de sabores y, aunque las papilas se distribuyen por toda la lengua, no todas las partes de la lengua los detectan por igual, habiendo zonas más sensibles para cada sabor. Por ejemplo, la punta de la lengua detecta el sabor dulce con mayor facilidad y los laterales de la punta el sabor salado; los lados de la lengua detectan mejor el sabor amargo y el ácido se percibe más en la parte posterior.
¿Cuáles son los sabores de la lengua?
Hasta ahora, se pueden identificar cinco tipos de sabores básicos que el ser humano es capaz de identificar:
- Dulce. Es uno de los primeros sabores en percibirse y de los más buscadores entre los seres vivos. Se encuentra en compuestos hidrocarbonatados y con alimentos con glucosa. Este sabor puede alterar su intensidad y su percepción dependiendo del aroma u olor.
- Salado. Es el segundo sabor básico y se produce ante una reacción al cloruro sódico (sal común) y otras sales presentes en los alimentos. Estas sales son fundamentales para regular el organismo y buscar un equilibrio interno.
- Ácido. El sabor ácido o agrio está asociado a sabores que alertan de alimentos que podrían estar en mal estado y, por consiguiente, podrían sentar mal a quien lo toma. En ocasiones es desagradables, pero también ayuda en la regulación del pH del organismo. Alimentos como limones o naranjas, así como otros cítricos son sabores ácidos.
- Amargo. Al igual que el dulce, este es uno de los primeros sabores en desarrollarse y es uno de los cuatro más importantes. Del mismo modo que el ácido, advierte que un alimento pueda estar en mal estado e incluso ser tóxico, por lo que no siempre resulta ser un sabor agradable. Aun así, sabores como el café o el chocolate puro gustan por su amargura.
- Umami. Este último sabor, descubierto en los últimos años, es intenso y agradable y está asociado al glutamato monosódico y es producido por aminoácidos presentes en carnes o quesos curados, pescados en salazón como las anchoas, en la salsa de soja o el té verde, entre gran cantidad de alimentos. Se denomina así por dos palabras japonesas: umai (delicioso) y mi (sabor). En el caso de este sabor, los receptores específicos que son más sensibles al umami se encuentran repartidos por toda la superficie de la lengua.
Además de estos cinco sabores básicos se habla de otros dos más: en primer lugar, el starchy, un sabor que se ha planteado solo a nivel teórico descubierto por la Universidad de Oregón que se relaciona con la percepción del almidón y la fécula de la harina. En segundo lugar, el sabor graso. Se cree que el ser humano posee papilas gustativas que captan los ácidos de las grasas exclusivamente, vinculándose normalmente con otros sabores.
Por último, al contrario de lo que se piensa, el picante, muchas veces identificado como sabor, es una sensación que se produce por ciertos alimentos y no un sabor en sí mismo.
