Seguro que te gustan mucho más unas patatas fritas bien crujientes antes que unas casi crudas. Las tostadas que crujen al masticarlas o incluso verdura hecha demasiado. Pues esta textura es debida a una sustancia conocida como acrilamida.
En 2002 la agencia de salud sueca advirtió y alertó junto con diversos organismos del peligro de un exceso de cocción de los alimentos, sobre todo aquellos que tenían almidón. Los cereales también generan acrilamida, por lo que a la hora de hacer galletas hay que tener especial cuidado.
¿Qué es la acrilamida?
La acrilamida es una sustancia química que surge de forma natural y mediante una reacción en productos alimentarios ricos en almidón. Esto tiene lugar cuando son sometidos a procesos de elaboración como la fritura, el horneado y el tostado, ya sea en casa como en un restaurante o en una industria alimentaria.
La acrilamida se genera cuando se alcanzan los 120 grados centígrados y se produce una reacción conocida como Reacción Maillard. Esta consiste en el cambio de color y sabor de los alimentos debido a la excesiva exposición al calor y a altas temperaturas. Esto les da una apariencia de color dorado o tostado que resulta más apetecible.
Los alimentos ricos en hidratos de carbono también son susceptibles de generar acrilamida si se les aporta un alto grado de calor, por lo que es necesario poner toda la atención cuando se meten unos macarrones en el horno o se fríen unas patatas. La acrilamida en los alimentos es mala y el nivel de exposición al mismo debe mantenerse a raya.
Los azúcares y los aminoácidos, especialmente la asparagina, son los que se transforman en acrilamida y lo que otorga el color y sabor característico del típico alimento un poco más hecho de lo normal.
¿Por qué debo evitar la acrilamida?
Las cosas quemadas nunca son buenas. Cuando tiene lugar una reacción química se generan compuesto que de por sí, nuestro organismo no debería tolerar, por las consecuencias que puede generar en un futuro.
La acrilamida, además de encontrarse en los alimentos, también se encuentra en el tabaco, una vez se enciende el cigarro. En este caso la cantidad es mayor, al igual que cuando se queman plásticos o se realizan procesos industriales.
Estos procesos o actividades generan una sustancia que es mala para el medio ambiente. Además, también es mala para la salud. La Organización Mundial de la Salud considera la acrilamida como un probable cancerígeno para los humanos, por lo que cuanto más se evite, menos probabilidades tendremos de padecer cáncer por su culpa.
Desde que se descubrió el fuego, la acrilamida ha estado con nosotros, pero no hemos sido conscientes de sus efectos hasta ahora. Hasta el momento se ha declarado como potencialmente cancerígena, por lo que es necesario poner medidas para evitar que los alimentos se quemen o se hagan más de la cuenta.
Así pues, se debe seguir una dieta saludable y evitar los fritos y alimentos excesivamente cocinados para garantizar la seguridad alimentaria. Además, comer menos grasas ayudará en el proceso ya que se irán los antojos de los alimentos que se cocinan en aceite y se mejorará la cadena alimentaria
Algunos consejos caseros para evitar la presencia de acrilamida en los productos alimenticios son también poner en remojo las patatas para eliminar casi todo el almidón y cortar los extremos quemados una vez están fritas las patatas.
Los expertos, también recomiendan fijarse a la hora de comprar patatas fritas o patatas chips en el supermercado ya que es más probable que las onduladas tengan niveles de acrilamida altos. Por ello, las clásicas siempre son una buena elección ya que se reduce la exposición. No obstante, siempre que se pueda reducir su consumo, al igual que el de bollería industrial, estarás reduciendo el consumo de acrilamida y estarás protegiendo tu salud.
