La distinción entre carne roja y carne blanca va más allá del simple matiz de su color y sabor. Estas dos categorías de carne poseen diferencias notables en términos de composición nutricional, contenido graso y efectos en la salud. Pero ¿cuáles son las características que distinguen un tipo de carne de otra? ¿Cómo puede impactar cada una en la salud de las personas?
Composición y características
- Mioglobina. La diferencia principal entre la carne roja y la carne blanca radica en su contenido de mioglobina, una proteína que contiene hierro y que es responsable del color rojo más intenso en la carne. La carne roja, como la proveniente de res y cordero, contiene niveles más elevados de mioglobina, lo que le otorga su característico color oscuro. En contraste, la carne blanca, como la del pollo, pavo y conejo, presenta niveles más bajos de mioglobina y, por ende, es de tonalidad más clara.
- Hierro. Las carnes rojas son consideradas más ricas en hierro y más fácilmente absorbible por el cuerpo humano.
- Grasas. Aparte de la apariencia, la carne roja tiende a tener un mayor contenido de grasa en comparación con la carne blanca. “Podríamos estar hablando de menos de un 10% de grasa por cada 100 gramos de carne. También tienen proteínas de alto valor biológico, son de fácil digestión y aportan lípidos insaturados, además de vitamina B12 y minerales como el hierro, el zinc o el cobre”, señala en en esta línea la doctora Teresa Partearroyo, profesora Titular de Nutrición y Bromatología en la Universidad CEU-San Pablo en el programa A su salud.
- Sabor. La grasa, el factor mencionado anteriormente, influye en el sabor y la textura, pues a menudo otorga jugosidad y sabor en la carne roja. Por otro lado, la carne blanca tiende a ser más magra y menos jugosa en comparación.
Efectos en la salud de la carne roja y la carne blanca
Los efectos en la salud derivados del consumo de carne roja y carne blanca varían según diversos factores, como puede ser el tipo de animal del que procede, la cantidad consumida, y el estilo de vida de cada persona.
- Carne roja
El consumo excesivo de carne roja se ha asociado a un mayor riesgo de enfermedades crónicas, como enfermedades cardíacas y tipos de cáncer, en especial el cáncer colorrectal. La carne roja es rica en grasas saturadas y colesterol, lo que puede contribuir al aumento del colesterol LDL (colesterol malo) en sangre y, en última instancia, aumentar el riesgo de enfermedades cardíacas. Además, durante la cocción de la carne roja a altas temperaturas, pueden formarse compuestos potencialmente cancerígenos.
- Carne blanca
La carne blanca, en general, tiende a tener menos grasa saturada que la carne roja. El pollo y el pavo son opciones populares bajas en grasa y proporcionan proteínas magras. Estas opciones son beneficiosas para aquellos que buscan una dieta más saludable y equilibrada. A su vez, presentan un menor riesgo de obesidad, enfermedades cardiovasculares y diabetes tipo 2.
La carne blanca es una excelente fuente de proteínas de alta calidad, lo que la convierte en una opción valiosa para la construcción y reparación de tejidos en el cuerpo. Contiene minerales como el hierro, cinc y cobre, además de vitaminas del grupo B. María Elisa Calle, coordinadora del Programa de Alimentación y Salud de la Fundación Española del Corazón (PASFEC) en un artículo para la Sociedad Española de Cardiología (SEC) recomienda tomar la carne blanca “en torno a dos o tres veces a la semana si se trata de adultos sanos”.
Impacto en la dieta y recomendaciones
La elección entre ambos tipos de carne debe ser considerada en el contexto de una dieta equilibrada y variada. Reducir el consumo de carne roja y optar por opciones magras de carne blanca puede contribuir a la disminución de los riesgos asociados con enfermedades crónicas. Sin embargo, es importante recordar que la calidad de la carne, el método de cocción y los acompañamientos también influyen en la salud general.
La distinción entre las dos carnes no se limita al color, sino que abarca diferencias en composición, contenido graso y efectos en la salud. Optar por carne blanca magra puede ser una elección saludable para aquellos que buscan reducir su ingesta de grasas saturadas y colesterol, mientras que la carne roja debe consumirse con moderación debido a su asociación con riesgos para la salud. En última instancia, la clave para una dieta saludable reside en la moderación, la elección consciente y el equilibrio en la selección de alimentos.
